Uns geht die Luft aus

Wir haben das Sous Vide-Garen für uns entdeckt, also das Garen von vakuumierten Lebensmitteln im Wasserbad. Momentan liest und hört man viel davon. Ich dachte erst, das ist eine weitere komische Modeerscheinung der Koch- und Küchenmedien. Dann habe ich mich aber intensiver damit beschäftigt und war von Null auf Hundert begeistert!

 

Wie genau geht Sous Vide? „Sous Vide“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Also das Garen von Produkten in einem speziellen Vakuumbeutel. Zugegebenermaßen benötigt man Werkzeug, das man nicht zwingend bei der normalen Küchenausstattung findet. Dazu gehört ein Vakuumiergerät mit entsprechenden Taschen sowie ein Sous Vide Garer. Hier gibt es unterschiedliche Ausführungen in Größe und Preis. Wir haben uns für eine mittlere Variante entschieden, die nicht viel Platz wegnimmt und für den Einstiegt super ausreichend ist. Es handelt sich dabei um einen Stick, der – ähnlich wie ein Tauchsieder – in einen hohen Topf gehängt wird. Der Stick wärmt dank einer Umwälzpumpe die gewünschte (niedrige) Temperatur und hält diese konstant. Die Einstellungen bezüglich der Temperatur und Gardauer lässt sich direkt am Stick vornehmen. Man hat also kein zusätzliches großes Gerät in der Küche und die Handhabung des Sous Vide-Stick ist wirklich easy.

 

Wer jetzt so wie ich anfangs denkt, dass Sous Vide nur Hokuspokus ist, irrt sich. Fisch, Fleisch und Gemüse schmeckt zubereitet nicht nur besser, durch das langsame Garen im Vakuum entwickeln sich auch Geschmacks- und Aromastoffe wesentlich besser. Das kommt auch den Nährstoffen zugute. Sie können durch das schonende Garen im Vakuum nicht oxidieren können – es kommt ja kein Sauerstoff ran. Die gegarten Lebensmittel enthalten nach der Zubereitung bis zu 40% mehr Mineralstoffe und 20% mehr Vitamine. Das Gemüse bleibt knackiger, Fleisch und Fisch saftiger und ein Verkochen ist durch die konstante Kochtemperatur quasi unmöglich.

 

Was natürlich gerade bei Fleisch fehlt, sind die ach so beliebten Röstaromen. Die lassen sich durch Sous Vide natürlich nicht herstellen. Dafür muss das fertig gegarte Fleisch nach dem Bad im Wasser noch einmal kurz in der Pfanne angebraten werden. Und mit „kurz“ meine ich, wirklich ganz kurz, max. 1 Minute pro Seite.

 

Das Tolle ist, dass man ganz intensiv Kräuter, Gewürze und Marinaden schon beim Vakuumieren nutzen kann. Sie entwickeln ein unglaubliches Aroma, so dass Nachwürzen nur mit wenig Salz und Pfeffer nötig ist. Bei einigen Lebensmitteln, wie Zwiebeln und Knoblauch, muss man allerdings etwas vorsichtig sein, da sie bitter werden können. Auch Olivenöl kann ein leicht metallisches Aroma entwickeln.

 

Natürlich braucht es für das Garen mit dieser Technik etwas Zeit. Ein Steak braucht etwa 90 Minuten, ein Braten für Pulled Pork fast 20 Stunden (bevor er dann noch 3 -4 Stunden im Smoker verschwindet – auf Dampf folgt Rauch). Bei allen Sous-Vide Lebensmitteln gilt allerdings auch der Vorteil, dass sie ohne direkten Luftkontakt länger gelagert oder eingefroren werden. Voraussetzung ist ein abruptes Abkühlen nach dem Garen – let your food chill! Andernfalls können sich aufgrund der niedrigen Temperaturen Keime und Bakterien vermehren.

 

Man muss selbstverständlich sagen, dass diese Garmethode bei der heutigen Diskussion um Kunststoff einen gewissen Beigeschmack hat. Allerdings gibt es inzwischen schon spülmaschinenfeste, wiederverwendbare Vakuumbeutel mit Zip-Verschluss.

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