"Genau mein Typ" - Mehltypen im Vergleich

Die Bezeichnungen auf Mehlverpackungen kennen wir seit unserer Kindheit. Typ 405 hatte meine Mutter immer im Haus. Dann gab es noch 550, 1050 und Vollkorn. Was genau bedeuten diese Typenbezeichnungen?

 

Wenn Du bisher geglaubt hast, dass damit der Mahlgrad, also die Feinheit des Mehls gemeint ist, dann lies jetzt auf jeden Fall weiter, denn das ist nicht richtig.

 

Mit der Typennummer wird der Mineralstoffgehalt des Mehls dargestellt. Bei einem Weizenmehl Typ 405 kommen 405 mg Mineralstoffe auf 100 g Mehl, bei Typ 1050 sogar 1050 mg auf 100 g Mehl. Damit hängt der Mehltyp davon ab, wie stark das Korn gemahlen wurde.

 

Schauen wir uns dafür mal den Aufbau eines Getreidekorns an. Der ist bei den verschiedenen Getreidesorgen im Prinzip gleich. Jedes Korn hat einen verhältnismäßig großen Mehlkörper, der hauptsächlich aus Stärke und Eiweiß besteht und dem fetthaltigen Keimling. Darum liegt die Aleuronschicht, die dem Korn als Nährstoffspeicher dient. Sie enthält gut 30% des Gesamteiweiß des Korns. Zusammengehalten wird das alles von einer Frucht- und Samenschale, die den Großteil der im Korn enthaltenen Mineral- und Ballaststoffe enthalten.

 

Damit nun das Mehl einen möglichst hohen Mineralstoffgehalt, also eine hohe Typennummer bekommt, muss es mehr Schalenbestandteile enthalten. Je höher die Zahl auf der Mehltüte also ist, umso gesünder ist das Mehl, lässt sich aber auch schwerer verarbeiten. Darum fühlen sich eben die Mehlsorten mit kleinerer Typennummer feiner an und nehmen schneller die Flüssigkeit auf, die mit einer höheren Typennummer sind griffiger und nehmen Flüssigkeit langsamer auf. 

 

Mehl mit einer niedrigen Typennummer ist sehr fein und lässt sich zu einem weichen Teig verarbeiten. Es eignet sich besonders gut für feine Backwaren. Mittlere Mehltypen sind etwas dunkler, was sich aus der enthaltenen Schale des Korns ergibt, und schmecken kräftiger. Sie nutzt man für das Backen von Mischbroten oder - wenn man es mag - für Pizzaboden.  Enthält das Mehl das volle Korn, bedarf es keiner Typennummer mehr, dann ist es ein reines Vollkornmehl.  Nur die absolut nicht essbaren Teile des Korns werden hier für die Verarbeitung entfernt. Nutzt man dieses Mehl, zum Beispiel für das Backen von Brot, müssen etwa 20% mehr Flüssigkeit verwendet werden, damit der Teig schön griffig wird und das Backgut nicht zu trocken schmeckt.

 

Besonders gesund ist also das Vollkornmehl. Es enthält viele gesunde Kohlenhydrate, die nur langsam verarbeitet werden. Der Blutzuckerspiegel steigt langsam an, regt die Darmtätigkeit an und hält mit seinem hohen Ballaststoffgehalt den Darm gesund. Außerdem halten uns Produkte aus reinem Vollkorn länger satt.

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