Gluten... das neue "Ernährungsunwort"

Gluten ist fast so etwas wie ein „Unwort der Ernährung“ geworden. Spätestens nachdem man das Buch „Die Weizenwampe“ gelesen hat, verbreitet Getreide im Allgemeinen und Gluten im Speziellen Panik. Erst bei der durchgestrichenen Ähre auf Verpackungen atmen die Leute beruhigt tief durch.

 

Was aber genau bedeutet Gluten? Wann genau muss man zu glutenfreier Ernährung greifen?

 

Gluten ist eigentlich ein Sammelbegriff für bestimmte Eiweiße in Getreide. Die meisten regionalen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Hafer enthalten Gluten. Es sorgt als sogenanntes „Klebereiweiß“ dafür, dass die Backfähigkeit des Teiges verbessert wird, bzw. bestimmte Eigenschaften in Lebensmitteln erzielt werden. Ohne Gluten wäre kein Brotteig elastisch und flexibel in der Verarbeitung, bzw. kein Brot fluffig und leicht nach dem Backen. Gluten entsteht, sobald sich die Proteine (Eiweiße) im Getreide bei der Verarbeitung mit Feuchtigkeit verbinden. Reagiert ein Organismus auf Gluten, sollte man also außer bei Brot und Gebäck auch bei Teigwaren wie Nudeln, Knödeln, Fertiggerichten, Mehlspeisen oder Eis vorsichtig sein.

 

Und was macht es für die Gesundheit nun so bedenklich?

 

Verantwortlich für den ungesunden Ruf ist ein Bestandteil des Glutens, das sogenannte Gliadin. Es sorgt dafür, dass die Darmschleimhaut durchlässig und porös wird und Entzündungsprozesse gefördert werden. So ist es durchaus möglich, dass das Gliadin im Gluten mitverantwortlich ist für die Entstehung von Krankheiten wie Rheumatoide Arthritis, Multiple Sklerose und

Schuppenflechte. Hier spricht man von einer Glutensensitivität.

 

Im Fall der Zöliakie (einheimische Sprue) liegt eine Autoimmunerkrankung vor. Die Reaktion auf Gluten schädigt dabei die Darmschleimhaut. Wird die Zöliakie nicht erkannt, treten schon bald Mangelerscheinungen auf, die zu Symptomen wie Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit oder Depressionen führen können.

 

Eine dritte Möglichkeit auf Getreide zu reagieren ist die Weizenallergie. Hierbei reagieren aber hauptsächlich die Atemwege und die Haut.

 

Potenziell kann jeder, der unsere klassischen, lokalen Getreide verzehrt, von einer dieser Unverträglichkeiten betroffen sein. Die Wirkungsweise ist bei jedem Menschen immer die gleiche, nur die unmittelbaren Auswirkungen unterscheiden sich. Das bedeutet: Gluten ist nicht für jeden Konsumenten schädlich. Tritt aber regelmäßig nach dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel eines der o.g. Symptome auf, sollte man das von einem Arzt überprüfen lassen. Wenn man selbst schon per Ausschlussdiät festgestellt hat, dass man beschwerdefreier ist, liegt wahrscheinlich eine der möglichen Unverträglichkeiten vor. ABER ACHTUNG! Ein frühzeitiger Verzicht auf Gluten kann ärztliche Testergebnisse verfälschen. Daher auf jeden Fall bei dem Verdacht einer Unverträglichkeit den Arzt

konsultieren!

 

Reagiert man nicht auf Gluten, gibt es allerdings keinen Grund, komplett darauf zu verzichten – im Gegenteil: viele glutenfreie Produkte enthalten oft mehr Fette und Zucker, um für die nötige Konsistenz zu sorgen, weil ja das Klebereiweiß fehlt. Außerdem würde man bei einem Verzicht auf glutenhaltige Getreide auch auf wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe aus dem vollen Korn verzichten.