"Genau mein Typ" - Mehltypen im Vergleich

Die Bezeichnungen auf Mehlverpackungen kennen wir seit unserer Kindheit. Typ 405 hatte meine Mutter immer im Haus. Dann gab es noch 550, 1050 und Vollkorn. Was genau bedeuten diese Typenbezeichnungen?

 

Wenn Du bisher geglaubt hast, dass damit der Mahlgrad, also die Feinheit des Mehls gemeint ist, dann lies jetzt auf jeden Fall weiter, denn das ist nicht richtig.

 

Mit der Typennummer wird der Mineralstoffgehalt des Mehls dargestellt. Bei einem Weizenmehl Typ 405 kommen 405 mg Mineralstoffe auf 100 g Mehl, bei Typ 1050 sogar 1050 mg auf 100 g Mehl. Damit hängt der Mehltyp davon ab, wie stark das Korn gemahlen wurde.

 

Schauen wir uns dafür mal den Aufbau eines Getreidekorns an. Der ist bei den verschiedenen Getreidesorgen im Prinzip gleich. Jedes Korn hat einen verhältnismäßig großen Mehlkörper, der hauptsächlich aus Stärke und Eiweiß besteht und dem fetthaltigen Keimling. Darum liegt die Aleuronschicht, die dem Korn als Nährstoffspeicher dient. Sie enthält gut 30% des Gesamteiweiß des Korns. Zusammengehalten wird das alles von einer Frucht- und Samenschale, die den Großteil der im Korn enthaltenen Mineral- und Ballaststoffe enthalten.

 

Damit nun das Mehl einen möglichst hohen Mineralstoffgehalt, also eine hohe Typennummer bekommt, muss es mehr Schalenbestandteile enthalten. Je höher die Zahl auf der Mehltüte also ist, umso gesünder ist das Mehl, lässt sich aber auch schwerer verarbeiten. Darum fühlen sich eben die Mehlsorten mit kleinerer Typennummer feiner an und nehmen schneller die Flüssigkeit auf, die mit einer höheren Typennummer sind griffiger und nehmen Flüssigkeit langsamer auf. 

 

Mehl mit einer niedrigen Typennummer ist sehr fein und lässt sich zu einem weichen Teig verarbeiten. Es eignet sich besonders gut für feine Backwaren. Mittlere Mehltypen sind etwas dunkler, was sich aus der enthaltenen Schale des Korns ergibt, und schmecken kräftiger. Sie nutzt man für das Backen von Mischbroten oder - wenn man es mag - für Pizzaboden.  Enthält das Mehl das volle Korn, bedarf es keiner Typennummer mehr, dann ist es ein reines Vollkornmehl.  Nur die absolut nicht essbaren Teile des Korns werden hier für die Verarbeitung entfernt. Nutzt man dieses Mehl, zum Beispiel für das Backen von Brot, müssen etwa 20% mehr Flüssigkeit verwendet werden, damit der Teig schön griffig wird und das Backgut nicht zu trocken schmeckt.

 

Besonders gesund ist also das Vollkornmehl. Es enthält viele gesunde Kohlenhydrate, die nur langsam verarbeitet werden. Der Blutzuckerspiegel steigt langsam an, regt die Darmtätigkeit an und hält mit seinem hohen Ballaststoffgehalt den Darm gesund. Außerdem halten uns Produkte aus reinem Vollkorn länger satt.

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Uns geht die Luft aus

Wir haben das Sous Vide-Garen für uns entdeckt, also das Garen von vakuumierten Lebensmitteln im Wasserbad. Momentan liest und hört man viel davon. Ich dachte erst, das ist eine weitere komische Modeerscheinung der Koch- und Küchenmedien. Dann habe ich mich aber intensiver damit beschäftigt und war von Null auf Hundert begeistert!

 

Wie genau geht Sous Vide? „Sous Vide“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Also das Garen von Produkten in einem speziellen Vakuumbeutel. Zugegebenermaßen benötigt man Werkzeug, das man nicht zwingend bei der normalen Küchenausstattung findet. Dazu gehört ein Vakuumiergerät mit entsprechenden Taschen sowie ein Sous Vide Garer. Hier gibt es unterschiedliche Ausführungen in Größe und Preis. Wir haben uns für eine mittlere Variante entschieden, die nicht viel Platz wegnimmt und für den Einstiegt super ausreichend ist. Es handelt sich dabei um einen Stick, der – ähnlich wie ein Tauchsieder – in einen hohen Topf gehängt wird. Der Stick wärmt dank einer Umwälzpumpe die gewünschte (niedrige) Temperatur und hält diese konstant. Die Einstellungen bezüglich der Temperatur und Gardauer lässt sich direkt am Stick vornehmen. Man hat also kein zusätzliches großes Gerät in der Küche und die Handhabung des Sous Vide-Stick ist wirklich easy.

 

Wer jetzt so wie ich anfangs denkt, dass Sous Vide nur Hokuspokus ist, irrt sich. Fisch, Fleisch und Gemüse schmeckt zubereitet nicht nur besser, durch das langsame Garen im Vakuum entwickeln sich auch Geschmacks- und Aromastoffe wesentlich besser. Das kommt auch den Nährstoffen zugute. Sie können durch das schonende Garen im Vakuum nicht oxidieren können – es kommt ja kein Sauerstoff ran. Die gegarten Lebensmittel enthalten nach der Zubereitung bis zu 40% mehr Mineralstoffe und 20% mehr Vitamine. Das Gemüse bleibt knackiger, Fleisch und Fisch saftiger und ein Verkochen ist durch die konstante Kochtemperatur quasi unmöglich.

 

Was natürlich gerade bei Fleisch fehlt, sind die ach so beliebten Röstaromen. Die lassen sich durch Sous Vide natürlich nicht herstellen. Dafür muss das fertig gegarte Fleisch nach dem Bad im Wasser noch einmal kurz in der Pfanne angebraten werden. Und mit „kurz“ meine ich, wirklich ganz kurz, max. 1 Minute pro Seite.

 

Das Tolle ist, dass man ganz intensiv Kräuter, Gewürze und Marinaden schon beim Vakuumieren nutzen kann. Sie entwickeln ein unglaubliches Aroma, so dass Nachwürzen nur mit wenig Salz und Pfeffer nötig ist. Bei einigen Lebensmitteln, wie Zwiebeln und Knoblauch, muss man allerdings etwas vorsichtig sein, da sie bitter werden können. Auch Olivenöl kann ein leicht metallisches Aroma entwickeln.

 

Natürlich braucht es für das Garen mit dieser Technik etwas Zeit. Ein Steak braucht etwa 90 Minuten, ein Braten für Pulled Pork fast 20 Stunden (bevor er dann noch 3 -4 Stunden im Smoker verschwindet – auf Dampf folgt Rauch). Bei allen Sous-Vide Lebensmitteln gilt allerdings auch der Vorteil, dass sie ohne direkten Luftkontakt länger gelagert oder eingefroren werden. Voraussetzung ist ein abruptes Abkühlen nach dem Garen – let your food chill! Andernfalls können sich aufgrund der niedrigen Temperaturen Keime und Bakterien vermehren.

 

Man muss selbstverständlich sagen, dass diese Garmethode bei der heutigen Diskussion um Kunststoff einen gewissen Beigeschmack hat. Allerdings gibt es inzwischen schon spülmaschinenfeste, wiederverwendbare Vakuumbeutel mit Zip-Verschluss.

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Flavo... WAS???

Flavonoide – den Begriff habt Ihr bestimmt auch schon gehört. Sie gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen, die für den Körper nicht essentiell notwendig sind, aber der Erhaltung der Gesundheit einen guten Dienst erweisen. Sekundäre Pflanzenstoffe sind in allen – wie der Name schon sagt – pflanzlichen Nährstoffen enthalten. Egal ob es sich um Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Beeren, Nüsse oder Vollkornprodukte handelt. Es sind Abwehrstoffe, die Pflanzen entwickeln, um sich gegen äußere mikrobielle Einflüsse und Fressfeinde zu schützen, Farb- und Duftstoffe oder wachstumsanregende Stoffe.

 

Für uns sind diese sekundären Pflanzenstoffe eine echte Geheimwaffe gegen verschiedene Krankheiten. Sie können

  • die Abwehrkräfte steigern
  • vor Infektionen mit Pilzen, Bakterien oder Viren schützen 
  • den Cholesterinspiegel senken
  • einen günstigen Einfluss auf die Blutzuckerwerte und den Blutdruck haben 
  • Gefäßverstopfungen verhindern
  • Krebs und Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen

 

Es gibt mehr als 30.000 sekundärer Pflanzenstoffe, mindestens 10.000 davon in Pflanzen, die wir in unsere Ernährung integrieren. Die bekanntesten unter ihnen sind die Flavonoide und Carotinoide.

 

Flavonoide geben Obst und Gemüse eine starke rote Färbung, wie wir sie z.B. von Roter Beete, Trauben und Auberginen kennen. Sie sind stark antioxidativ, können also radikale Sauerstoffverbindungen in unserem Körper unschädlich machen.

 

Der Name lässt erahnen, welche Farbe Carotinoide geben: die gelblichen und orangefarbenen Farbstoffe (am bekanntesten ist Beta-Carotin) findet man in Möhren, Kürbissen und Paprika – sie schützen den Organismus vor Krebserkrankungen.

 

Sulfide erkennt man nicht an der Farbe, sondern am Geschmack. Sie geben z.B. Zwiebeln, Knoblauch und Schnittlauch die leichte Schärfe. Diese Lebensmittel dienen der Entgiftung und hemmen das Wachstum von schlechten Mikroorganismen.

 

Glucosinolate oder Senföl-Glycoside sind schwefelhaltige Verbindungen in Senf, Meerrettich und allen Kohlsorten – sie geben zum Beispiel Rucola seinen besonderen Geschmack. Glucosinolate hemmen Krebserkrankungen und wirken antibiotisch.

 

  1. Um diese Pflanzenstoffe optimal zu nutzen, sollte man schon beim Einkauf die Augen offen halten und auf frische Ware achten. Reifes, frisches Obst und Gemüse enthält die größtmögliche Menge bioaktiver Substanzen.
  2. Viele der wertvollen Substanzen befinden sich in der Pflanzenschale. Also gründlich waschen und möglichst nicht schälen – außerdem sollte Gemüse immer schonend gegart werden, damit viele gute Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
  3. Viele sekundäre Pflanzenstoffe können dem Organismus erst richtig helfen, wenn sie schon verarbeitet wurden, so zum Beispiel das in Tomaten enthaltene Lycopin. 
  4. Nur auf Licht reagieren die Pflanzenstoffe empfindlich und verlieren schnell ihre Wirkung. Also Frischware möglichst schnell verarbeiten, damit sie auch gut verwertet werden können.

 

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29. August: „Tag für mehr Kräuter und weniger Salz“

Für mich klingt diese US-Erfindung zwar wie einer der kuriosesten Feiertage überhaupt, aber der Gedanke gefällt mir.

 

Es ist uns in die Wiege gelegt, dass wir Salz als schmackhaft empfinden. Darum neigen wir dazu, mit Salz „Geschmack“ an unsere Gerichte zu bekommen. Ich beobachte das oft in Restaurants oder Cafés: etliche Gäste probieren erst gar nicht das Essen, greifen aber direkt zum Salzstreuer... es ist eben einfach! Entscheidend bei der Gratwanderung zwischen gesund und ungesund ist bei Salz die Menge bzw. die richtige Dosierung.

 

Natriumchlorid, besser bekannt als Kochsalz, ist ein wichtiger Mineralstoff für unseren Körper. Eine gesunde Dosierung hilft dem also Organismus sogar. Ohne Kochsalz kann der menschliche Körper den nötigen Blut- und Gewebedruck und seine Zellfunktionen nicht aufrechterhalten. Außerdem wird Natrium aus Kochsalz von den Transportzellen von Niere, Darm und Leber benötigt, um wichtige Nähr- und Aufbaustoffe zu verarbeiten.

 

Wo ist also das Problem?

 

Die Deutsche Gesellschaft empfiehlt, dass Jugendliche und Erwachsene nicht mehr als sechs Gramm Salz pro Tag zu sich nehmen sollten. Sechs Gramm - das klingt erst einmal nicht so viel. Warum warnen dann also so viele Mediziner und Ernährungswissenschaftler vor einem zu hohen Salzkonsum? Leider geraten durch die industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln vermehrt versteckte Salze in unsere Lebensmittel. Diese dienen der Geschmacksverstärkung, Konservierung oder generellen Verarbeitung (z.B. Fisch, gepökelte Fleisch- und Wurstwaren).

 

Als Folge können diverse Krankheiten entstehen: Herz- und Kreislauferkrankungen, Bluthochdruck, Schwächung der Knochenstabilität, Nierenleiden, aber auch Autoimmunerkrankungen wie Rheuma oder Arthritis. Wobei einzuschränken ist, dass Kochsalz immer nur eine mögliche Ursache von mehreren verkörpert.

 

Und genau an diesem Punkt setzt der "Kräuter-statt-Salz-Tag" an: fades Essen muss nicht unbedingt nur mit Salz, sondern kann auch mit der Vielzahl an zur Verfügung stehenden Kräutern – vielleicht sogar aus dem eigenen Garten – gewürzt werden.

 

Es gibt unzählige Gewürze und Kräuter, die zum Verfeinern zur Verfügung stehen und die gleichzeitig für die Gesundheit günstige Nebenwirkungen haben.

 

Wie wäre es also mit Basilikum, das die Nerven beruhigt und Beschwerden im Magen-Darm-Trakt kuriert. Oder Salbei zur Anregung der Hirnleistung und Konzentration? Rosmarin lindert Blähungen und Völlegefühl, Thymian wirkt antibakteriell und antibiotisch. Die Schwefelverbindungen in Schnittlauch senken sogar nachweislich Blutdruck und Blutzuckerwerte und Schnittlauch ist ein wahrer Vitalstofflieferant mit einem enorm hohen Anteil an Chlorophyll und Vitamin C.

 

Schnuppert Euch einfach mal durch den Kräuter- und Gewürzreigen Eurer lokalen Lebensmittelgeschäfte. Ich liebe es, mir den Duft in Verbindung mit einem leckeren Gericht vorzustellen! Wer einen Garten oder Balkon hat, dem kann ich nur empfehlen, ein paar Lieblingskräuter selbst anzupflanzen: Der Duft ist betörend, wenn man die Kräuter beschneidet und mit den Händen durch die Blätter fährt! Außerdem ist ein blühender Kräutergarten ein Paradies für unsere heimischen Insekten.

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Nimm Dir heute eine Kusszeit

Erinnert Ihr Euch an Euren ersten Kuss? An den längsten Kuss? An die außergewöhnlichste Stelle an der Ihr geküsst wurdet oder der außergewöhnlichste Ort, wo es passiert ist? Heute ist der Tag, an dem Ihr mal in Eurer Erinnerungskiste kramen könnt – es ist Internationaler Tag des Kusses!

 

Entstanden ist der Tag Anfang der 90er Jahre im konservativen England unter Margaret Thatcher. Man wollte ein Zeichen der Leidenschaft gegen die zugeknöpfte englische Moral setzen... und feiert diesen Tag bis heute.

 

Im Duden wird der Kuss als „drückende Berührung mit den (leicht gespitzten, leicht geöffneten) Lippen“ beschrieben. DRÜCKEND – das finde ich persönlich recht negativ. Küssen ist doch so schön, so aufmunternd, so entspannend, so gesund. WIRKLICH GESUND?

 

Aber ja! Glaubt den Wissenschaftlern, die sich immer wieder und seit Jahren mit dem Thema beschäftigen, wirkt sich das Küssen positiv auf das Immunsystem und die Gesundheit aus.

Über eine Sache sind wir uns alle einig: Küssen stellt den Körper auf den Kopf und löst etwas in uns aus – das Herz schlägt schneller, der Blutdruck steigt und gut 30 Gesichtsmuskeln werden dabei genutzt. Außerdem verbrennen wir mit jedem Zungenkuss mehr als 10 Kalorien. Das allein sollte uns dazu bringen, viel mehr zu küssen. Hautkontakte generell sorgen für Wohlbefinden, indem das Bindungshormon Oxytocin ausgeschüttet wird – das gilt natürlich speziell, wenn es um die weiche Haut der Lippen geht.

 

Wer viel küsst stärkt sein Immunsystem. Das hat vor allem damit zu tun, dass man Speichel mit seinem Partner austauscht. Die im Speichel des Partners enthaltenen Bakterien unterscheiden sich von den eigenen um etwa 20 Prozent. Tauscht man diese Bakterien aus, werden Impulse zur Bildung von Abwehrkräften und Antikörpern aktiviert. Auch die Glückshormone, die beim Küssen ausgeschüttet werden, dienen der Stärkung des Immunsystems und lassen uns entspannen – auch wenn es ganz doll aufregend ist. Küssen bremst die Entstehung von Glukokortikoiden, also Stresshormonen und senkt damit Blutdruck und Cholesterinwerte. Außerdem kann ein zärtlicher Kuss einem noch so schlechten Tag eine gute Wendung geben.

 

Damit es nicht zu wissenschaftlich wird, hier noch ein paar Kuss-Fun-Facts:

  • Im US-Bundestaat Michigan ist es verboten, seine Frau sonntags zu küssen
  • In Frankreich sind Küsse auf Bahnübergängen verboten
  • Nur 3 Prozent der Frauen, aber 37 Prozent der Männer küssen mit geöffneten Augen
  • In den 80er-Jahren dauerte ein inniger Kuss gerade mal fünf, heute im Schnitt ganze 12 Sekunden
  • Rund 4000 Bakterien werden beim Küssen ausgetauscht
  • Die Enzyme im Speichel schützen die Zähne vor Karies und Parodontose
  • In 70 Lebensjahren küsst ein Mensch etwa 110.000 Minuten, bzw. 76,4 Tage
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